Fructul copt al arbustului de cafea este denumit cireasa de cafea, deoarece multe varietati ale arbustului de cafea au fructe care atunci cand sunt coapte sunt foarte asemanatoare din punct de vedere al culorii si marimii cu ciresele.
Scopul prelucrarii fructelor de cafea este de a extrage semintele din fructe si de a pregati aceste seminte pentru prajire.
Primul pas de prelucrare a cafelei este recoltarea fructelor coapte. Există trei metode diferite de a recolta:
- Cules de mână - lucrătorii merg între copaci şi selectiv aleg numai cireşe, care sunt la vârf de maturitate.Dupa un timp revin si culeg fructele ajunse la maturitate.
- Cules in benzi - lucrători culeg toate fructele fara ale selecta cu o unealta speciala in mana.
- Recoltarea mecanică - se foloseste in tarile unde sunt plantatii vaste si costul muncii este ridicat, el constand in recoltarea fructelor cu masina, imediat dupa ce boabele ajung in medie la maturitate. Desi aceasta metoda este mult mai rapida, ea produce o recolta de o calitate mai slaba, intrucat "ciresele" neajunse la maturitate se culeg odata cu cele perfect maturate si cele supra-maturate
Exista trei metode principale de prelucrare a fructelor de cafea: prelucrarea naturala, decorticarea naturala si decorticarea umeda.
1. Prelucrarea naturala, cunoscuta si sub numele de proces uscat, pastreaza fructele de cafea intacte dupa ce acesta sunt culese. Boabele de cafea sunt extrase din fructele de cafea atunci cand acestea sunt complet uscate.
2. Decorticarea naturala se face intr-o prima etapa prin indepartarea mecanica a cojii si a pulpei fructului de cafea urmata apoi de etapa uscarii boabelor de cafea acoperite de stratul pectinic si de cel pergamentos care la randul lor sunt indepartate mecanic atunci cand sunt complet uscate. Acest proces este cunoscut sub multe denumiri dar cel mai adesea este folosita denumirea de “mierificare”.
3. Decorticarea umeda elimina atat coaja si pulpa fructului cat si stratul pectinic inainte de uscarea boabelor de cafea. Exista mai multe metode prin care se poate face acest lucru. In mod traditional, stratul pectinic este eliminat prin fermentatie si anume fermentare umeda atunci cand boabele de cafea se scufunda intr-un bazin cu apa pana cand gelul pectinic este deteriorat prin fermentare sau fermentare uscata atunci cand gelul pectinic care acopera boabele de cafea fermenteaza fara ajutorul apei.
Termenul de “fermentare” este utilizat deoarece microorganismele, care se afla in mod natural in fructul de cafea sau in mediul inconjurator, consuma stratul pectinic degradandu-l prin intermediul unor procese metabolice de fermentatie. Atunci cand stratul pectinic este eliminat complet se considera incheiat procesul de fermentatie.
Aceast proces de fermentare poate dura intre 6 si 24 de ore in functie de volumul de boabelor de cafea, temperatura ambianta si temperatura apei pentru inmuiere.
O metoda alternativa foloseste un “spalator” pentru a indeparta mecanic stratul pectinic dupa procesul de decorticare a cojii si pulpei, eliminand astfel necesitatea fermentarii inainte de uscare. Boabele de cafea sunt introduce intr-o cuva circulara rotativa (similara cuvei unei masini de spalat) unde fortele de frecare dintre boabele de cafea determina desprinderea stratului pectinic. Prin adaugarea unei cantitati reduse de apa, gelul pectinic se lichefiaza si se elimina prin gaurile cuvei.
Deoarece se foloseste apa pentru clatirea boabelor de cafea la finalul procesului, aceste boabe de cafea sunt denumite “cafea spalata”.
Niciun comentariu:
Trimiteți un comentariu